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品美食 听故事 ----打造美食鄂尔多斯之我见
作者:陈芳  来源:财贸科(业务)  时间:2018-12-07

色、香、味俱全可谓美食。在当今的网络时代,足不出户可以一览天下美景,却无法品得天下美味。美食已成为旅行中不可逾越的风景,唯有亲身体验才能感受其中的滋味。旅游成为美食的腿脚,传递美味的里程。

北疆美食 质优味美

民以食为天,鄂尔多斯地理位置独特,历史悠久,这里的空气土壤洁净度高,生产的食材绿色、安全、无污染,这里青铜文化、蒙元文化、西口文化相互交融,形成了集会蒙陕晋等各种特色的地方风味餐饮。餐饮水平不仅关系当地人的民生福祉,也是吸引外来游客的金字招牌。因此,在转型升级的大潮中发展餐饮业,也是加快服务业发展的重要抓手。我市发展餐饮的优势和空间很大,在消费市场中本地菜占大半以上份额,外来菜系也正逐步发展。

农畜产品绿色安全。鄂尔多斯是国际公认的黄金牧场,地理坐标为北纬37°35′24″-40°51′40〞,东经106°42′40-111°27′20〞。西、北、东三部分被黄河河湾怀抱,东南部以古长城为界和陕北黄土高原相接。光能资源丰富,积温高,昼夜温差大,是日照丰富的地区之一。地理环境和自然条件造就了优质、独特的食材,阿尔巴斯山羊肉、塔拉沟山羊肉、黄河鲶鱼、黄河鲤鱼、巴图湾鲤鱼等,都已成为国家农产品地理标志保护产品。阿尔巴斯山羊肉,其肉质细、高蛋白、鲜香爽口,被誉为“肉中人参”。也有吃一条黄河“开河鱼”相当于吃一根活人参,可以延年益寿的说法。在鄂尔多斯“绿色”的大地上不仅有味美的羊肉、鱼肉,还有优质奶源、无定河有机大米和绿色马铃薯等绿色食材产出。在互联网“淘宝”、“一号店”等网站已有我市绿色安全的知名农副产品出售,用好互联网,可以加快我市绿色食材走出本土,也可成为淘客了解我市的媒介。

民族风味日新月异。随着蒙元文化的发展,蒙古族的风俗习惯也在传承,“蒙餐菜系”作为民族菜系之一,正在走出草原,进入城市,走进网络,让更多的人通过饮食文化了解蒙古族的历史渊源。蒙古族的餐饮野味十足,风味独特。大致分为三类:红食(肉食)、白食(奶食)、紫食(粮食)。并且,奶食品制作经过改良,不但保持了丰富营养和原汁原味,更加大众化、便于携带食用。比如:达西玛格浓缩酸牛奶、炒米糖、阿努酥油奶茶等等。现在国家对民族地区保护传承少数民族优秀传统文化非常重视,我市商务局、市民族事务委员会联合东胜区商务局、东胜区民族宗教事务局、市餐饮协会,曾在东胜区部分酒店先后举办“鄂尔多斯天骄美食”系列评选活动。有巴音孟克珠玛浩特广场的《金戈英雄宴》、库布其沙漠景区餐厅的《天骄盛宴》、华尔大酒店的《华尔全羊宴》等8个蒙餐宴席参加评选,异彩纷呈的民族美食与文化盛宴尽显。

地域菜品占主导。鄂尔多斯美食撷取晋陕蒙三地美食之精华,主要以面食和肉食为主的家常菜,约占3/4的餐饮市场。白面、荞面、豆面、莜面、黄米面及玉米面制作出各种面食,如荞面饸饹、莜面“窝窝”、黄米糕及玉米窝窝,既是绿色食材,又是粗粮食品。与之相应的蒸、炒、烩、炖为主的本地菜相结合,成为当地人餐桌上美食。肉食主要以猪、牛、羊肉为主,制成的菜品有猪骨头烩酸菜、土豆烧牛肉和炖羊肉为餐桌主菜。吃起来像鄂尔多斯人一样淳朴、实在。特别为传承民间厨艺,弘扬民俗文化,冬至左右民间自发举行了杀猪菜节,不仅“杀猪菜”成为冬季名菜,还吸引四面八方的游客,为我市冬季旅游增加了吸引人力的注码。

外来菜系星星点点。餐饮业属于门槛较低的行业,随着我市经济的发展,各种餐馆如春笋般的涌现,特色餐饮崛起,多元化市场形成,丰富了餐饮市场。八大菜系中,川菜以平价便民、适合大众口味最受我市居民欢迎,其次为湘菜、粤菜、鲁菜、徽菜。从美团美食开展业务的餐饮业来看,截止2017年12月份川湘系菜品有89家,销售火爆,最高菜品已销售47774份,其余涉及的菜系都在10家以下。异国菜系以日韩菜系为主,法式、泰式等西式餐饮品类甚少,可以成为我市发展餐饮业其中的一个着力点。

菜品安全有保障。我市对食品药品安全坚持“严”字当头,从“细”处着手,牢固树立“万无一失”的底线思维,制定了创建国家食品安全城市工作方案及考核细则,并将创建指标纳入“文明城市”和“放心消费城市”创建考核体系。全市12807家餐饮服务单位,已打造完成“明厨亮灶”的餐饮单位有11575家,全市“明厨亮灶”率达90.38%。

地广人稀  食色陋也

物产丰富是美食烹调坚强的后盾。我市的食材绿色生态,但品类屈指可数,对食材的使用反映着当地风土民俗的粗旷和豪放,与小桥流水的苏州菜讲究选料做工,要求食料具备“生、活、鲜、嫩”及菜肴的色、香、味、形的烹饪技艺,形成鲜明对比。我市餐饮在精致、精细、清淡和花色方面明显欠缺,满足不了不同地方人的口味。饮食业是旅游收入的重要组成部分,美食也需要集聚效应,需要打造“一带一路”式的鄂尔多斯风味美食,给游人留下深刻印象,达到口留余香,四处传播的效果。

食材不丰富。好食材是成就好味道的基础。按照美食营养搭配,需要有“山的味道”、“海的味道”和“田野的味道”,而我市的地理位置和气候决定了食材品类。我们的草原味道,还难以满足营养搭配的美食。与江南地区的肉禽类、水产品、蔬菜、果品、米面豆乳、调味品及药膳等应有尽有相比而言,我市的食材相对匮乏,品种花样不多。

菜品不精细。我市的绿色食材,还缺乏精致的烹饪工艺,菜品的“颜值”不够高,即使从图片上看也未能让人垂涎三尺。古语有“食不厌精,脍不厌细”,大口吃肉,大口喝酒,痛快、豪爽,但只能让当地人以家常菜去品味,游客以民族风味来品尝,菜品不够精细、高档。包装制作也不够便携,不能像南京的盐水鸭、四川的腊肉打包即带,运输方便。

美食未集成。为数不多的美食在我市呈现分布零散、规模较小的特点。这与地域广阔和美食特点也有关系。据了解,奶酪、酥油、奶皮、血肠和手扒肉等蒙古族食品,牧民家里自己做的比工厂做的更为纯正、好吃,但未形成品牌,整体缺乏小吃标准。还有酸粥、碗托、酥鸡、焖肉等也是我市特色小吃,在鄂尔多斯境内大有名气,却未能形成独立的美食圈儿,在餐厅或街市也没有集鄂尔多斯小吃为一桌的宣传推广,很多不为游客所知。

美食未走远。互联网使美味不仅飘香万里,而且使每个人随时、随地都有可能成为美食的代言人。而且我们每个人将成为某一商品的销售人员,又有何不可为美食代言呢?然而,我市的各种绿色原材料及美食在网络上出现的频率不高,仍主要集中在牛羊肉及制品上,店铺屈指可数,寥寥无几,宣传力度不足。

走过舌尖,留在心间

美食呈现出地域的风俗、习俗,也是文化的承载,后面还蕴含着无数个故事,可以是一个城市的味道。鄂尔多斯的美食与鄂尔多斯人一样自然纯朴。但背后的故事与文化蕴味仍显不足,打造鄂尔多斯美食文化,寻找鄂尔多斯的味道,就要又鲜美又有故事,像成都的麻辣味、广东的海鲜味、西安的羊肉味一样,让人记忆犹新。

寻故事。故事是最好的传播路径,有多少美食流传着悠久的历史,耐人寻味。美食与政治、美食与名人、灶台上的食神……美食故事广为流传,清代乾隆皇帝七下江南,品尝了江苏地区"淞江鲈鱼"、"松鼠桂鱼"等无数道美味佳肴,使江苏菜声誉大增。这些美食成为各地的名菜与佳肴,“吃货”们为之奔走。自古以来,鄂尔多斯高原就是北方草原民族的游牧天堂,历史上土方、鬼方、狄、胡、楼烦、义渠、匈奴、突厥、西夏、辽、金、蒙古等民族都占据过这一地区。不同时期的变迁,美食历史文化何在?鄂尔多斯是内蒙古的肉类产出基地,羊肉是其中之一,历史上王肃——成新品肉:王肃受到北魏孝文帝任用,喜于喝茶,食鲫鱼羹,却也能入乡随俗,把羊比作齐鲁大邦,鱼比作邾莒,茶比作奶酪的女仆,且“酪奴”作为茶的一个别称,也便传开。岂不是可以作为奶食品宣传的故事?岑参—《酒泉太守席上醉后作》“琵琶长笛曲相和,羌儿胡雏齐唱歌。浑炙犁牛烹野驼,交河美酒归叵罗。”读罢此诗,人们的眼前所呈现的是一幅美妙的西北军中宴饮图!岂不能作为餐饮业环境创设,宣传牛、羊肉的故事吗?通过美食典故,给鄂尔多斯牛、羊肉赋予历史故事,让人们通过美食了解历史,给美食赋予文化的味道。

创故事。地处北纬37度植物生长黄金带,无霜期、降雨量、日照、湿度,成就了鸡肉、羊肉、牛肉还有野生鱼等等食材的吃法。这个纬度的食材绿色自然,有待研究、创新、发明新的吃法,创编现代故事,每一道菜都可以成为一个故事的主角。不仅美食有故事,美食屋也有故事,会增加一些连锁效应。如,新开马里奥披萨店,是两位年轻的追梦人,为了自己的那一份西点情怀,创业开店、研究美食,当朋友圈儿里发出最后一个面团售罄,累与快乐都是一种享受。也可以借助网红经济,结合地方典故的故事,用漫画的形式打造北纬37度特色,进军网红美食,如2017年上半年的网红美食有邹味味降龙十八掌鸭爪、无骨冷吃兔、湖南特产大鱿鱼丝、贵州灰豆腐果等等,通过网络、微信快速传播,美食可迅速名扬。

讲故事。打造集我市的特色小吃为一桌的旅游餐馆,可以通过导游、艺人及服务员来宣传。如天津的狗不理包子,有资历的老者在一桌美食前用快板儿的形式把美食故事讲给客人听,既增加了乐趣,又学到了知识,让美食更有味道。 又如西安打造旅游餐饮,集小吃一桌,身着古朴服饰的店员,用陕西话加肢体语言演绎美食的故事。还可以通过互联网讲给网民,通过视频、图片和文字在各美食网、旅游网推广介绍,让鄂尔多斯美食走进互联网,与鄂尔多斯历史、文化、经济共同呈现。要把鄂尔多斯美食举一反三的“菜品花样变化”,讲出来,通过视频把色、香、味美展出来,使游客对美食制作感兴趣,并且提供美食成品、半成品及原料做法,方便购买;要从原料成分和中蒙医养生角度谈美食的“营养保健指导”,如介绍《灵枢·五味》:“五宜:脾病者,宜食禾亢米饭、牛肉、枣、葵;心病者,宜食麦、羊肉、杏;肾病者,宜食大豆黄卷、猪肉、栗、藿;肝病者,宜食麻、犬肉、李、韭;肺病者,宜食黄黍、鸡肉、桃、葱等”。与我市的蓝天绿草地,构建和谐的养生之地,满足现代人们消费的保健需求,打造如海南般的宜居休闲之所。通过加微信、扫二维码,对美食推广——听鄂尔多斯人讲美食故事。

随着鄂尔多斯经济的复苏,旅游业的大力发展,北京动批进驻鄂尔多斯,未来的流动人口增多,是发展鄂尔多斯美食文化的新机遇,也是对鄂尔多斯美食的重大挑战。爱上一种味道,恋上一座城市,舌尖上流动着城市的味道,爱情、友情、心情、搞笑、感恩还是悲情的故事,与美食结合,无疑是让人留下最深刻的回忆。

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